Patrimoine mondial de l’Unesco : le couscous plante sa graine
C’est un plat aux mille saveurs, un seul mets qui appelle tant de significations. Le couscous est entré officiellement au patrimoine mondial immatériel de l’humanité, a annoncé l’Unesco ce mercredi. Histoire d’un plat qui relie les pays du Maghreb, et plus encore.
Plat de couscous • Crédits : Lauri Patterson – Getty
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Le couscous a une certaine universalité qui transcende les désaccords interétatiques. En mars 2019, la Tunisie, l’Algérie, le Maroc et la Mauritanie se sont rassemblés autour d’une table, non pas pour le déguster mais pour motiver son inscription au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco. Demande satisfaite ce mercredi officiellement, saluée dans les pays concernés par des déclarations de « joie » et de « fierté ».
Cette candidature commune démontre en quoi ce plat, pourtant ancien, reste profondément intégré dans l’histoire et la vie quotidienne du Maghreb qui va « jusqu’où le couscous s’arrête » selon l’expression d’Habib Bourguiba, comme le notait Ghazi Gherairi, ambassadeur de Tunisie à l’Unesco. Le diplomate expliquait ainsi :
On le prépare très souvent, au moins une fois par semaine. C’est surtout un plat que l’on retrouve dans les grands moments de fête ou de deuil et qui est accompagné à la fois de solennité quand il le faut et de décontraction quand il le faut aussi. C’est le plat des pauvres et des très riches, des villes et de la campagne et c’est en cela qu’il s’agit d’un élément marqueur de l’identité maghrébine.
En étant un élément essentiel de l’anthropologie maghrébine, le couscous constitue un précieux patrimoine. Il précède de loin la création des États et en cela, se situe au-delà de leurs distorsions plus récentes, politiques ou institutionnelles. Ce n’est pas un met unifié mais il rapproche les populations de cette région, répondant ainsi à la mission de construction pacifique par la culture et l’éducation qui est celle de l’Unesco. Est-ce là, la recette d’un grand acteur diplomatique ?
Prenez un peu de semoule…
De la semoule, du bouillon, des légumes et de la viande ! En voilà ses principaux éléments et pourtant, le couscous se décline sous diverses formes, mêlant selon les régions et les époques, épices et accompagnements variés. Tomates, navets, oignons pour les uns, courgettes, artichauts et potirons pour les autres, pois chiche et harissa, miel et raisins secs, poulet, bœuf, mouton, poissons, poulpe et même pigeons… Il se fait sucré ou salé, épicé et doux, de la mer et de la terre. Mais, comme un trait d’union entre ces ingrédients, à l’origine demeure le grain. La graine de blé qui fait sa spécificité et autour de laquelle s’établit un cérémonial qui lui donne son nom. Car si ses premières apparitions dans la langue française se retrouvent chez le Gargantua de Rabelais, qui raconte dès 1542 que l’on sert « force coscossons » lors d’un opulent dîner, le couscous a une histoire qui remonte à la nuit des temps et c’est avant tout, une histoire de femmes. Des femmes qui manipulent la pâte, la roulent, et l’égrènent pour en faire cette semoule si particulière.
Kuskusi c’est le mot berbère et c’est le bruit que font les femmes pour faire la graine et l’arroser. Elles ont des colliers dans les mains et elles font de grands mouvements pour bouger les graines et les arroser, et là, il y a ce bruit sur la bassine « ksss ksss ». Moi, je me rappelle que ma grand-mère avait un bracelet en argent, complètement usé parce qu’elle a travaillé le couscous toute la journée avec ses mains.
On le mentionne dans les livres dès le XIIe siècle, mais le couscous semble être cuisiné depuis des temps plus anciens encore. Une légende raconte même qu’il aurait redonné, par sa richesse, l’appétit au roi Salomon, amoureux de la reine de Saba. Son histoire est donc longue et empreinte de diverses cultures, de nombreux rîtes aussi… mais à quand remontent réellement ses origines ? Parce qu’elle est liée à un récit essentiellement féminin, la cuisine est un sujet longtemps exclu des recherches historiques et les sources, tant orales, qu’écrites, varient à ce sujet. Le couscous fait toutefois l’identité d’une région, le Maghreb, qui tout comme le grain de semoule, lui donne une certaine unité.
Histoire racontée dans le désert, « An Arab storyteller with a spell-bound audience, sitting beside their tents in a desert oasis. » gravure publiée par Thomas Y. Crowell & Co., New York, 1882.• Crédits : Whitemay – Getty
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Il est difficile d’établir son apparition au sein de cette aire, mais les Berbères ayant été les premiers à avoir habité la région, il semble en cela s’inscrire dans une tradition d’abord judéo-berbère, avant de devenir arabo-musulmane, puis même ,chrétienne par imprégnation culturelle. L’archéologie enfin, nous éclaire à ce sujet, et les premières traces de couscoussiers remonteraient au VIIe siècle avant J.C, selon l’historienne Magali Morsy :
Les premières traces que l’on puisse dater, sont celles des tessons de poterie qui servent pour le couscoussier. Parce que, quand vous dites « couscous », vous évoquez obligatoirement l’objet technique qui permet sa préparation et sa cuisson à la vapeur, donc une passoire. Et les premiers morceaux de terre cuite avec les trous bien caractéristiques, nous les trouvons seulement à partir de l’arrivée des Arabes en Afrique du nord au VIIIe et VIIe siècle.
Elle précise toutefois que cela demeure une hypothèse, si l’on considère que la cuisson du couscous ne se limite pas à l’usage d’une poterie spécifique. La préparation de ce met serait alors bien plus ancienne.
Les premiers couscoussiers n’étaient peut-être pas en terre cuite mais en fibres de palmier, une matière biodégradable. On comprend très bien qu’on n’en trouve pas sur les sites archéologiques, donc il est probablement plus ancien que les Arabes. Mais vous voyez le genre de gymnastique qu’on est obligé de faire.
… Ajoutez-y quelques légumes et de la viande…
Le développement de la civilisation arabe sur les côtes maghrébines dès le Xe siècle et son essor autour du XVe et XVIe siècle ont apporté un grand nombre de transformations au plat à l’origine, plutôt simple, composé de semoule, de bouillon et de quelques légumes. Les Arabes andalous, chassés d’Espagne par la Reconquista ont alors introduit de grandes et riches transformations dans la civilisation nord africaine, une identité qui, par l’architecture comme par la cuisine, a permis à l’Afrique du nord de se démarquer du Machrek et du Proche-Orient. L’art culinaire d’alors se révèle dans le couscous par des choix sucrés-salés, qui supposent un certain raffinement du palais. Les épices se font plus variées : piment, poivre, cannelle apparaissent également dans les recettes.
Enfin, l’élevage intensif du mouton et du bœuf participe à l’introduction de l’élément carné. Dès lors, le couscous endosse une dimension sociale. La viande enrichit le met, mais son amoncellement peut également le dénaturer. Ainsi, le couscous royal qui doit son nom à la couronne faite de poulet, d’agneau et de merguez entourant le plat, est, bien que très apprécié en France, considéré comme une véritable hérésie !
Saucisses merguez Black Angus• Crédits : Diana Hirsch – Getty
Jamais, jamais, jamais on ne sert les merguez avec le couscous, les merguez qui ont peut-être donné naissance à la saucisse. Au XIe et XIIe siècle, on les consommait en dehors du couscous. Les Français ne peuvent pas se passer des merguez parce que ça leur rappelle peut-être, et c’est touchant, leurs saucisses. Le Français quand il demande un couscous, il demande un royal. Donc, dans le royal, forcément, il y a cette merguez. Tous les puristes détestent ça.
On peut ainsi se voir dessiner une forme de sociologie du couscous qui, selon sa recette, raconte l’histoire et l’identité de celui qui le prépare comme de celui qui s’en délecte. Juifs et musulmans se sont donc approprié ce plat, apportant leurs spécificités propres, l’agneau et les carottes chez les musulmans, voire chez certains chrétiens, et le bœuf chez les juifs, excepté au moment de la Pâques. Sa préparation est révélatrice des coutumes.
Et si chacun donne au couscous la saveur qu’il entend, ce plat se décline également à la faveur des occasions. Il est une manière de marquer son appartenance à une communauté :
Quand il y a un deuil dans une maison musulmane, il est de coutume d’envoyer un plat de couscous au cimetière pour les pauvres. Les Juifs préparent aussi le couscous, souvent également le vendredi, mais n’envoient pas de couscous au cimetière. Ça ne se fait pas. Par contre, quand ils veulent communiquer à la communauté, par exemple la Bar-mitsva, il est courant de préparer un couscous et de l’envoyer à l’école pour les enfants. C’est un plat qui est capable de répondre à ce que nous avons envie de dire à nos voisins, à nos amis. Un messager, plus que le simple fait de s’alimenter.
…Laissez mijoter…
Si le couscous est consommé en Europe et plus précisément à Versailles dès le XVIIe siècle, les pressions coloniales en Afrique du nord à partir du XXe siècle viennent à nouveau bouleverser la recette de ce plat typique. Et ce, tant par l’apport de nouveaux légumes, que par celui de nouvelles pratiques, très vite acceptées. Ainsi, le développement de l’industrie alimentaire avec la semoule produite dès 1907 par Ferrero, filiale du groupe de Panzani, voire celui du matériel industriel par la diffusion du couscoussier en métal peuvent constituer un choc, pourtant refusé par personne. Ils viennent remplacer la pâte de blé préparée avec tant de soin et l’ancestral récipient en terre cuite, si caractéristiques et presque nécessaires à l’élaboration du plat. Plus pratiques et adoptés par tout le monde, la culture arabe, bien que démunie de ces éléments marqueurs d’authenticité, ne leur résiste pas.
Rayon d’un supermarché en Floride, 2017 • Crédits : Jeff Greenberg – Getty
J’ai trouvé dans une maison de campagne le « Larousse ménager ». C’était le livre qu’on offrait à la jeune femme mariée, et elle devait y apprendre le raffinement des bons usages. J’y ai trouvé cette recette du couscous en trois lignes. « Vous prenez un couscoussier, vous mettez dedans un jarret de veau, un morceau de poule, un morceau de bœuf et de mouton et un gros morceau de porc. Ajoutez vos légumes et faites cuire comme un pot-au-feu. » Voilà ce que j’appelle le couscous magma.
… Partagez et dégustez !
Les rencontres civilisationnelles font pourtant toute la richesse de cette spécialité, qui est avant tout synonyme de convivialité. Servi dans un grand plat rond, au sein duquel chacun pioche, le couscous est surtout et avant tout une fantastique traduction de l’hospitalité. En France il s’est véritablement établi au cours des vagues migratoires des années 1960, où dans certains quartiers il devenait pour les populations nouvellement installées une occasion de se réunir et de partager leur culture. Aujourd’hui si bien adopté au sein de l’Hexagone, comme le racontait Magali Morsy, dans la Matinée des autres, il est même considéré depuis quelques décennies par nos voisins allemands comme un plat typique de nos contrées, qu’ils viennent déguster lors de leurs voyages vers l’Espagne !
Autour d’un couscous, il n’y a ainsi ni bout de table, ni de place d’honneur, riches et pauvres se trouvent mis sur le même plan. Il est ainsi une parfaite allégorie de toutes les cultures et les traditions qui lui sont liées. Nourredine Labiadh en fait même une véritable preuve d’amour :
C’est un acte d’amour. Et d’éducation. Vous savez que ce plat que l’on partage, servait aussi au respect de l’autre et de son périmètre. C’est-à-dire que quand on est assis, il fallait absolument manger devant soi. Et c’est très important. Si on pouvait de plus en plus valoriser cette civilisation, cette culture, à partir de la nourriture par les temps qui courent, ça peut être un vrai acte d’amour. Les Français en ont d’ailleurs fait leur plat préféré.
Il entre au patrimoine de l’UNESCO sous l’impulsion de quatre pays : le couscous plus fort que la politique !
C’est la première fois que quatre pays du Maghreb unissent leurs efforts sur un sujet commun
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Dans les quatre pays, « femmes et hommes, jeunes et moins jeunes, sédentaires et nomades, issus du monde rural ou citadin, ainsi que de l’émigration, tous s’identifient » à ce mets symbole du « vivre ensemble » (AFP)
Le couscous, plat populaire emblématique de l’Afrique du Nord, a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, après une candidature commune de pays du Maghreb, a annoncé mercredi cette institution des Nations unies sur son site web.
Traduction : « Savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous viennent d’être inscrits sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO. »
Fait rare, l’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie ont porté ensemble le dossier « Savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous », sans se disputer la paternité de ce plat traditionnel à base de semoule ou de blé dur, servi avec légumes, viande ou poisson savamment épicés.
Dans les quatre pays, « femmes et hommes, jeunes et moins jeunes, sédentaires et nomades, issus du monde rural ou citadin, ainsi que de l’émigration, tous s’identifient » à ce mets symbole du « vivre ensemble », affirme le dossier de présentation qui ne donne aucune recette.
Savouré des sables du Sahel et du Sahara au littoral de l’Atlantique et de la Méditerranée, son origine est immémoriale, et sa « dimension universelle remarquable », selon ce dossier.
Comme cela avait été souligné au dépôt de candidature, en mars 2019, c’est la première fois que quatre pays du Maghreb unissent leurs efforts sur un sujet commun. L’initiative a soulevé des espoirs que le plat soit la mise en bouche d’un rapprochement politique.
En septembre 2016, l’annonce par l’Algérie de son intention de déposer un dossier à l’UNESCO avait suscité la colère de son voisin marocain, grand rival politique, diplomatique et culturel, jusqu’à ce qu’un accord soit trouvé.
Semoule et politique
La construction d’un grand Maghreb est minée par les relations tendues entre les deux voisins, en pleine crise autour du dossier du Sahara occidental, ancienne colonie espagnole à la fois revendiquée par le royaume marocain et les indépendantistes du Front Polisario.
Les dissensions sur le statut de cet immense territoire désertique entravent la mise en œuvre de l’Union du Maghreb arabe (Algérie, Maroc, Tunisie, Mauritanie et Libye), faisant perdre plusieurs points de PIB à ces pays, selon des experts internationaux.
Présent au Sahel (Mauritanie, Mali, Sénégal), le couscous s’est diffusé très tôt sur le pourtour méditerranéen puis dans le reste du monde. Proposé dans les plus modestes restaurants, « revisité » par les plus grands chefs, le plat apparaît dans un banquet du « Gargantua » écrit au XVIe siècle par François Rabelais, le plus célèbre écrivain de la Renaissance française.
Dès 1532, Rabelais parle du « coscosson » dans son roman Pantagruel (Facebook)
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Réuni en visioconférence, le comité du patrimoine de l’UNESCO, sous la présidence de la Jamaïque, a approuvé ce dossier conjointement porté par l’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie.
Ces pays avaient fait valoir que ces savoirs et pratiques, partie intégrante de leur patrimoine culturel, se rapportaient à toutes les populations de l’Algérie, du Maroc, de la Mauritanie et de la Tunisie, tous les genres, tous les âges, sédentaires ou nomades, ruraux ou citadins, émigrés compris, et en toutes circonstances : plat du quotidien comme festif.
Ils avaient mis en lumière, en plus de sa qualité de « mets emblématique », ses dimensions sociales, ses symboliques très fortes (solidarité, vivre ensemble, partage) mais aussi « universelle », le couscous étant aujourd’hui apprécié partout dans le monde.
Ils avaient également fait valoir que la tradition du couscous impliquaient de multiples savoir-faire : artisans fabriquant les ustensiles relatifs au couscous, agriculteurs produisant les céréales, meuniers transformant celles-ci en semoule, commerçants, hôteliers…
La candidature du couscous à l’inscription au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO a été portée par l’Algérie, la Tunisie, le Maroc et la Mauritanie en tant que plat traditionnel de ces quatre pays. La demande d’inscription a été finalement approuvée par un comité intergouvernemental de l’UNESCO le 16 décembre.
Quatre pays du Maghreb ont porté la candidature de leur plat emblématique, le couscous, à l’inscription au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO, indique la MAP, agence marocaine de presse.
Après plusieurs années de négociations, la question a été tranchée lors de la 15e session du Comité intergouvernemental pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel, qui s’est tenue entre le 14 et le 19 décembre.
Le 16 décembre, le comité du patrimoine de l’Unesco réuni en visioconférence, sous la présidence de la Jamaïque, a approuvé la demande d’inscription du couscous à la liste du Patrimoine immatériel de l’Humanité. Cette inscription «multinationale» qui «rapproche les peuples et les cultures» a été saluée par le comité.
En 2016, l’Algérie a provoquél’ire de ses voisins après avoir annoncé son intention de porter le dossier seule pour la reconnaissance du couscous. Elle a été accusée par les autres pays du Maghreb de mettre la main sur cet héritage répandu ailleurs. Puis la Tunisie, le Maroc et la Mauritanie se sont joints à l’initiative pour constituer un dossier commun.
Origine incertaine
L’apparition de ce met présentant un mélange de semoule, de légumes, de viandes, d’épices et d’huile d’olive remonte à III siècle av. J.-C. Sa provenance exacte n’étant pas complètement établie, plusieurs hypothèses prônent la version d’une origine berbère.
Évoqué par François Rabelais dans «Pantagruel» en 1532, le plat se répand au XXe siècle grâce aux pieds-noirs au moment de l’indépendance de l’Algérie. Selon plusieurs études, il est considéré comme l’un des préférés des Français.
Quant aux traditions culinaires françaises reconnues au niveau mondial, le repas gastronomique a été inscrit à la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010.
Le couscous classé au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO
par APS
Le couscous et les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à sa production, a été inscrit à la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l`humanité par l`Organisation des nations unies pour l`éducation, la science et la culture (Unesco), a annoncé mercredi la ministre de la Culture et des Arts Malika Bendouda.
Ce classement a été fait par l’Unesco en tant que dossier multinational au nom de l’Algérie, de la Tunisie, de la Mauritanie et du Maroc.
Pour l’Algérie, le dossier de classement a été élaboré par l’universitaire Ouiza Galleze du Centre de recherches préhistoriques, anthropologiques et historiques (Cnrpah). Même chose pour le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie, qui partagent cette richesse culinaire avec l’Algérie, dont des universitaires ont contribué par leurs plaidoyer à la consécration de ce royal met maghrébin comme patrimoine mondial immatériel de l’humanité.
Pour rappel, ce classement, qui porte à sept le nombre de biens culturels algériens inscrits à la liste représentative du patrimoine de l`humanité de l`Unesco, s’est fait lors de la 15ème session du Comité intergouvernemental de sauvegarde du patrimoine culturel immatériel qui se poursuit virtuellement jusqu`au 19 décembre.
Les six autres biens culturels inscrits à la liste représentative du patrimoine immatériel de l`humanité, sont: « l`Ahellil du Gourara » (2008), « la Chedda », costume nuptial de Tlemcen (2012), « l`Imzad » (2013) dossier présenté par l`Algérie incluant le Mali et le Niger, « le pèlerinage du Rakb de Ouled Sidi Cheikh » (2013), « la fête de la S`beiba » (2014), un événement annuel célébré à Djanet (sud-est algérien) ainsi que le « Sbuâ du mawlid ennabaoui » (2015).
C’est un plat aux mille saveurs, un seul mets qui appelle tant de significations. Le couscous est entré officiellement au patrimoine mondial immatériel de l’humanité, a annoncé l’Unesco ce mercredi. Histoire d’un plat qui relie les pays du Maghreb, et plus encore.
Il entre au patrimoine de l’UNESCO sous l’impulsion de quatre pays : le couscous plus fort que la politique !
Le couscous classé au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO
« Le couscous est l’une des armoiries du blason identitaire amazigh » (Rachid Oulebsir, écrivain et chercheur en patrimoine)
Algérie : le « couscousgate » provoque colère et indignation
